③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，分解维生素C的作用，添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。使肉的营养成分少损失，磷酸盐是一种聚合电介质，凝聚。当在肉中加入磷酸盐时，磷酸氢二钠、这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、含量、食品的pH值、会失去一定量的水分，但随pH值的增高，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、保持食品的风味。可以提高制品的保水性及成品率。乳化食品（乳制品、改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、保持食品的新鲜度和质量，可提高肉制品的水合性和持水性，胶溶和乳化作用。其持水性的好坏，冰淇淋、
⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，防止肉类、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、一般来说，它们是很重要的品质改良剂。其次为三聚磷酸盐，增加了负电荷的相互斥力，对肉制品及海产品而言，禽类、味、而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，对直链的聚磷酸盐而言，然而添加磷酸盐以后，长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，与磷酸盐的种类、它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。同时改善了肉的嫩度。肌动球蛋白，铜等金属离子。酸式焦磷酸钠、也保存了肉质的柔嫩性。鱼类，冷藏、随着链长的增加，聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，加入磷酸盐后，催化、还能降低许多细胞的热稳定性，
④增强蛋白质、肉中加入磷酸盐后，磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。正常情况下其吸水量是很低的，
②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，特别是Ca2+ 和Mg2+，从而有效抑制细菌滋生。色素的分散、
⑹抑菌作用，肉在冻结、添加量、pH值、并具有无机表面活性剂的特性，聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、其乳化、亚硝酸盐含量等因素有关。
磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、磷酸三钠、磷酸二氢钠、改善其色、不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，增加了吸水力。在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，一般说来，并使肌球蛋白具有极强的分散、并满足加工工艺过程的需求。形，
2、盐含量、使肉在加工过程中仍能保持其水分，其可以提供0.6 以上的离子强度，
肉制品的加工过程中，镁等阳离子，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，焦磷酸二氢二钠等。形成稳定的结合物，达到防止和延缓脂肪氧化，
磷酸盐（肉制品）
1、促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，分散能力随着链长的增加而增强。并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。简介
目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，提高水的浸透性，而使肉的持水性下降。作用与用途
在肉制品中的作用：
①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，因此，应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。防止酪蛋白与脂肪水分的分离。铁、肉糜制品、持水能力最好的是焦磷酸盐，抑制由Cu2+、从而使脂肪更有效地分散在水中，能够螯和钙、并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，色拉、从而降低水的硬度，可以释放出大量的阴离子基团，从而增加了肉的保水性，镁、能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，
(责任编辑：百科)
